Was ist Ganache und wo wird sie verwendet?
Ganache ist eine Kombination aus Schokolade und Sahne, Sauerrahm oder Fruchtpüree. Wir können es in Makronen und Pralinen verwenden, einen Kuchen damit füllen, es wie Pariser Schlagsahne schlagen, es als Kuchenaufstrich anstelle von Buttercreme verwenden, zum Beträufeln und vieles mehr. Seine Einsatzmöglichkeiten sind wirklich vielfältig und heute findet man es in vielen Rezepten.
Wie bereitet man es richtig zu?
Ganache wird in unterschiedlichen Schokolade-Flüssigkeits-Verhältnissen gemischt, je nachdem, wo wir sie verwenden möchten. Um beispielsweise einen Kuchen zu überziehen, benötigen wir eine dicke Ganache, das heißt, der Schokoladenanteil ist höher als der der Sahne. Bei dunkler Schokolade (50–55 %) beträgt das Verhältnis 2:1 zugunsten der Schokolade. Bei Weiß-, Milch-, Ruby- und Goldtönen liegt das Verhältnis 3:1 zugunsten der Schokolade.
Sie müssen Sahne hinzufügen, um es zu verdünnen. Für Bitterstoffe stellen Sie das Verhältnis auf 1:1 ein. Bei Weiß-, Milch-, Ruby- und Goldkaffee hat sich für mich ein Verhältnis von 1:1,5 zugunsten von Schokolade bewährt.
Für geschlagene Ganache müssen Sie noch mehr Sahne hinzufügen, im Verhältnis 2:1 zugunsten der Sahne.
Die Fruchtganache mische ich im Verhältnis 1:2,3 zugunsten der Schokolade.
Die Zubereitung von Ganache ist ganz einfach. Die Sahne – meist 30–35 % (Fruchtpüree) – bis zum Siedepunkt erhitzen und mit der zerbrochenen Schokolade (oder den Schokodrops) vermengen. Einen Moment stehen lassen, damit die Schokolade schmilzt, dann umrühren und mit einem Stabmixer emulgieren. Die resultierende Creme wird glatter und glänzender und Sie werden alle Klumpen ungeschmolzener Schokolade los.
Lassen Sie die Ganache zum Bestreichen auf der Küchentheke abkühlen und verwenden Sie sie dann. Die Ganache 5–10 Minuten abtropfen lassen und sofort auf dem abgekühlten Kuchen verwenden. Die geschlagene Ganache muss über Nacht im Kühlschrank reifen. Aber bevor du mit dem Schlagen beginnst, nimm es etwa 30-60 Minuten vorher heraus und schlage es dann auf. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sich Sand darin absetzt und es nicht mehr schön glatt wird. Auch die Kombination aus Schokolade und Sauerrahm ist sehr interessant. Es wird am häufigsten als letzte Schicht auf verschiedenen Kuchen und Gebäcken verwendet. Idealerweise erhitzt man Schmand und Schokolade über einem Wasserbad, damit sich beides gut vermischt und gießt es anschließend darüber.
Geräte
Damit sich Ganache leichter verarbeiten lässt und geschmeidiger wird (damit sie nicht reißt), wird ihr Butter zugesetzt. Auf 300 g Schokolade kommen 100 g Butter. Eine solche Ganache eignet sich beispielsweise für Törtchen oder als abschließende Schokoladenschicht für eine Sachertorte, Lebkuchen etc. Um der Schokolade mehr Glanz zu verleihen, kann etwas Maissirup hinzugefügt werden. Ganache kann zudem mit verschiedenen Gewürzen oder Alkohol aromatisiert oder gefärbt werden. Wir können es entweder mit Gel-Lebensmittelfarbe oder gefriergetrocknetem Fruchtpulver färben.
Wenn Sie Ganache übrig haben, können Sie diese eine Zeit lang im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Ich verwende gerne Fruchtganache für Makronen und Drip-Ganache für Drip Cake.
Zur Geschmacksverbesserung kannst Du in der Creme auch gerne unsere tollen Nusscremes wie beispielsweise BigBoy Bueno oder BigBoy Goldener Schnatz verwenden.